じゃがいもオヤジ大いに語る
札幌市中央卸売 場外市場 丸藤 藤本青果 藤本博生
北海道と言えば、じゃがいもだべさー
じゃがいもオヤジ大いに語る
北海道産の「じゃがいも」のルーツをたどると、なんと、南アメリカのアンデス高地原産。（南米のチリ）＊本当のところは不明らしいです。
ナス科の多年草でバレイショ、ジャガタライモなんですよ。
（ジャガタライモが短くなってジャガイモ）
どうやって海を渡ってきたかは、ＴＶからの押し売りですが、１６世紀にオランダ人によって長崎に持ち込まれたのが最初とのことです。
（オランダの商船がインドネシアのジャカルタ経由で日本にもたらしたらしい）
食べられだしたのはずっと後で、明治になってからと聞いております。
（その前は、華を観賞するだけだったようです。 もったいない ）
洋食文化の発達と伴に食用として栽培され北海道まで広がって来たようです。
北海道は、「じゃがいも」の生産量で全国Ｎｏ．１です。
（総収穫量のおよそ７０％を占めている）
なぜ、北海道が生産量で全国Ｎｏ．１なのか説明しましょう。
それは、北の大地の乾燥した空気、朝・昼・夕と寒暖の差がおししい「じゃがいも」を作るのに最も適しているからです。
男爵のうんちく
誰もが知っている「じゃがいも」の男爵。
でもなんで男爵なの？と思ったことはありませんか？
「じゃがいも」の男爵という名前は？
明治４０年頃、川田龍吉男爵が開いた農場で改良されたため付けられた名前です。
川田男爵は、イギリスから持ち帰ったアイリッシュ・コブラを美味しい「じゃがいも」に改良させたのでした。
＊アイリッシュ・コブラ＝アイルランドの靴屋という種類のじゃがいも
＊川田男爵は、男爵イモの産みの親です。
「じゃがいも」の男爵が有名になったのは？（らしい）
門外不出の川田男爵改良の「じゃがいも」、あまりにも美味しいので皆がこっそり忍び込んでは盗み獲りされ川田男爵とのいたちごっこがあったとかで、美味しさの話しにも拍車がかかり男爵イモの名が高まったという言い伝えがあります。
[男爵資料館]
北海道上磯郡上磯町当別。
川田農場の建物をそのまま利用して昭和５３年に開設されています。
じゃがいもオヤジのつぶやき
今は男爵はどこでも作っています。
それぞれ改良されて様々です。
どこ産の男爵が美味しいかといえば、どこ産というのにとらわれず土を大切にして自然に茎・葉を枯らせて育てている生産者の男爵が愛情も入って美味しいです。
藤本青果が自信持ってお勧めするじゃがいもの極め「ミスニセコ」は、食べる人の事を徹底的に思って生産している数少ない「じゃがいも」です。
一度食べてみて下さいね。きっとびっくりします。
「じゃがいも」の栄養について教えましょう。
じゃがいもは、ビタミンＣがとても豊富です。
ビタミンＣについて、どれくらい豊富かというとミカンにも勝ると劣らぬほどです。
そのじゃがいものビタミンＣは熱に非常に強く、煮たり焼いたりしても破壊されません。
それは、でん粉質が保護膜の役目を果たし、丸ごと茹でて８０％以上、揚げて９０％以上が残るといわれています。
次に体内の塩分を体外へ出す働きがあるカリウムが豊富です。
最後にダイエットをしている女性に朗報です。
じゃがいもは、ほとんどがでん粉質（糖質）ですが、カロリーは同じ量のご飯の１／２程度！
１個中のカロリー（目安）・・・食パンで１／２枚分、豆腐で半丁分。
じゃがいもを美味しく食べるノウハウ？
覚えよう３つの言葉！
●粉ふき芋、煮崩れさせない料理なら、男爵。
●ポテトサラダ、コロッケならキタアカリ。
●煮物やカレーライスならメイクイーン。
長期保存は、通気性がよく、暗く涼しい場所で保存しましょう。
けっして、日光に長く当てたり、落とすなどのショックを与えないで下さい。
発芽のモードに入ってしまいます。
手掘り手選別
藤本青果が自信持ってこれが一番美味しい「じゃがいも」と販売するミスニセコは「手掘り手選別」で収穫し箱詰めしているのですが、それは、手掘り手選別が一味も二味も違って来るためです。
「じゃがいも」の機械掘りは、「手掘り」からするとかなり「じゃがいも」に傷がつきます。
「じゃがいも」は、傷があると腐敗菌の侵入を防ぐためにその部分がコルク化し、「じゃがいも」全体に微妙な化学変化をおこし味が落ちてしまいます。（傷がついた直後は味が落ちる心配はありません。）
じゃがいもを焼く
オーブンを使う場合は、弱火から中火へと徐々に温め、途中で天板の向きなど変えたりしてムラをなくするのがコツです。
ポテトサラダ
皮付きのままで丸ごと茹でてから皮をむいて使います。
裏ごしは、熱いうちに行って下さい。
そうしないとベタっと粘ってしまいます。
チャンスがあれば一度チャレンジしてほしのが、ポテトチップスを数枚砕いてポテトサラダに混ぜ混ぜしてみて下さい。
歯ごたえが出てきます。
勢いあまってむき過ぎて余ってしまった「じゃがいも」は、冷水に酢を数滴たらした器に入れてそのまま冷蔵庫に保存すると変色しません。
早く柔らかく煮るコツは、塩加減と落としぶたにあります。
例えば、洗った皮付き「じゃがいも」数個鍋に入れ十分な水を入れ小さじ１杯弱の塩を入れてから加熱し、鍋より一まわり小さい木の落としぶたをすることです。
「じゃがいも」の煮崩れを防ぎます。
コロッケ上手は家庭円満？
コロッケをパンクさせずに揚げるコツには、昔から３つのコツがあります。
(1)小麦粉を付けすぎない。
（付けすぎると、とき卵がのらず揚げたて時に衣のはがれる原因になります。）
(2)中温で揚げる。
（油温が低いと割れやすくなります。温度が下がらないように一度にたくさん入れず１７５度～１８０度がベストです。）
(3)油はたっぷり。
（油が少ないと鍋底にぶつかり変形やパンクのもとになります。）
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